04/23/2018 - 15:28

Использование лецитина в производстве пищевых продуктов

Для повышения качественных характеристик пищевых продуктов широко распространено использование поверхностно-активных веществ. Они оказывают существенное влияние на состояние и реологические свойства готовых изделий. К их числу относится группа природных соединений, называемая фосфолипидами, в настоящее время известная под названием «Лецитин». Лецитин - это натуральный продукт, который получают из природного масличного сырья и представляет собой тягучую жидкость кофейного цвета.

1.    Хлебобулочные изделия.

Внесение лецитина вместе с жировыми компонентами при замешивании теста способствует:

- увеличению силы и водопоглотительной способности муки;

- улучшению реологических свойств теста, снижение его налипаемости на оборудование;

- увеличению объёма готовых изделий, улучшению структуры пористости мякиша;

- продлеванию  свежести готовых изделий.

При производстве сдобных изделий внесение лецитина позволяет уменьшить или исключить содержание яйцепродуктов и расширить ассортимент постных изделий.

Дозировка: 0,5-1,5% к массе муки.

 2.    Кексы, пряники, печенье.

Внесение лецитина при взбивании водно-жировой эмульсии для теста способствует:

- повышению эмульгирующих и стабилизационных свойств эмульсии;

- повышению пластичности таких видов тестов;

- уменьшению налипаемости на оборудование при разделке и после выпечки;

- уменьшению эффекта «затягивания» теста на стадии замеса с мукой;

- снижению расход яйцепродуктов и жиров в рецептуре;

- улучшению структуры готового изделия, повышению хрупкости печенья при раскусывании, снижению гигроскопичности и ломкости продукта при хранении.

Дозировка в печенье и кексы: 0,3-0,5% к массе муки, в пряники – 0,5-1,5% к массе муки.

 3.    Вафельные изделия.

Внесение лецитина на стадии приготовления эмульсии при производстве вафельных изделий способствует:

- снижению вязкости теста;

- улучшению прочности готовых изделий, что приводит к существенному облегчению отделения готовой выпеченной  продукции  от листов и форм без лома и крошек;

- улучшению цвета и пористости готовых вафельных изделий;

Дозировка в тесто – 0,4-0,8% к массе муки

 

Внесение лецитина при производстве жировых начинок для вафель способствует:

-  получению пластичной, нежной, пышной, однородной структуры начинки;

- предотвращает расслоению и выделению влаги начинкой в процессе хранения готовых изделий, тем самым сохраняя хрусткость вафель и увеличивая сроки годности изделий.

 Дозировка лецитина в начинку – 0,3 - 0,5% к массе начинки.

 4.    Производство халвы, ореховых масс и начинок.

Внесение лецитина в дозировке 1,0-1,5% к белковой массе существенно снижает отслоение масла в процессе хранения продукта и продлевает его сроки хранения.

 5.    Маргарины, спреды.

Внесение лецитина в дозировке 0,2-0,4% к общей массе сырья способствует стабильности продукта и увеличению его сроков хранения и резко уменьшает разбрызгивающий  эффект в маргаринах для жарки.

 6.    Макаронные изделия.

Внесение лецитина в дозировке 0,3-0,5% к массе муки при производстве макаронных изделий способствует улучшению состояния поверхности и варочных свойств готовых изделий. Свойства макаронного теста изменяются, что влечёт за собой повышение скорости прессования изделий и оптимизирует процесс сушки.

 7.    Производство шоколада.

Внесение лецитина  в дозировке 0,3-0,6% к общей массе сырья в процессе конширования снижает вязкость полуфабриката, точку текучести, что оптимизирует дальнейшие стадии технологического процесса и продлевает сроки хранения готовых изделий.